Chất acrylamide gây ung thư có trong thực phẩm nhiều người ăn hàng ngày

Chất acrylamide là gì và tồn tại ở thực phẩm nào?

Acrylamide là hợp chất được tạo ra một cách tự nhiên trong một số thực phẩm, đặc biệt là các thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu carbonhydrate và ít protein trong quá trình chế biến hoặc chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao. Chất này được biết là gây ung thư trên động vật thí nghiệm và lần đầu tiên được tìm thấy trong thực phẩm bởi cơ quan Cục Thực phẩm quốc gia Thụy Điển năm 2002.

Hơn nữa, acrylamide hình thành từ các thành phần được tạo ra một cách tự nhiên trong một số thực phẩm khi nấu ở nhiệt độ đủ cao, ≥ 1200C. Các nhà khoa học Canada đã khảo sát tìm hiểu vì sao một số thực phẩm tồn tại hàm lượng cao acrylamide, ví dụ như bánh nướng hoặc thực phẩm nướng và họ đã chứng minh rằng acrylamide không có mặt trong bất kỳ thành phần nào trong các loại thực phẩm trước khi chế biến và nó không phải là một chất gây hại cố tình được thêm vào trong các bước chuẩn bị trước chế biến.

Các nhà khoa học Canada là những người đầu tiên độc lập chứng minh acrylamide hình thành như thế nào trong một số thực phẩm chế biến nhiệt. Theo đó hầu hết acrylamide trong thực phẩm hình thành khi amino acidcó tên là asparagine phản ứng với phân tử đường tự nhiên nào đó như glucose. Phản ứng này chỉ xảy ra nhiệt độ trong quá trình chế biến đủ cao, nhiệt độ thay đổi dựa vào tính chất của sản phẩm thực phẩm và phương pháp chế biến.

Các nghiên cứu ở Canada về thực phẩm có khả năng chứa acrylamide cho thấy hàm lượng từ cao đến thấp trong khoai tây lát chiên giòn và khoai tây chiên giòn, bánh qui, các loại ngủ cốc điểm tâm, bánh mì cũng như các loại thực phẩm khác chế biến ở nhiệt độ cao như coffee, hạnh nhân nướng và các phụ gia coffee có nguồn gốc ngủ cốc.

Các thực phẩm được kiểm tra bởi cơ quan sức khỏe Canada, khoai tây chiên và khoai tây lát chiên giòn thường chứa nhiều acrylamide nhất, bánh mì và ngủ cốc chứa acrylamide ít hơn. Acrylamide không tìm thấy trong khoai tây luột vì nhiệt độ trong quá trình luột không đủ cao để hình thành acrylamide.

Thực phẩm chiên nướng giàu tinh bột màu nâu càng đậm thì hàm lượng acrylamide càng cao. Hầu hết những người tiêu thụ các bữa ăn đặc trưng phương tây đều hấp thụ ít nhất một lượng acrylamide mỗi ngày từ thức ăn và nước giải khát.

Chất acrylamide gây ung thư có trong thực phẩm nhiều người ăn hàng ngày

• Tags
• Chất acrylamide
• Ung thư
• Thực phẩm